應用硅膠預澄清結合分級微濾集成技術解決非生物沉淀
2014-04-17 16:07:06
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據糖酒產業網2012年7月8日訊 日前，福建省教育廳組織該省高校及科研院所食品專家對由福建師范大學福清分校聯合福建省閩人酒業有限公司共同完成的利用“三曲二酶”（酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、糖化酶）結合活性干酵母低溫發酵工藝提高紅曲黃酒總酯含量，加速酒類香氣物質轉化，縮短發酵周期及應用硅膠預澄清結合分級微濾集成技術解決產品貨架期內的“非生物沉淀”兩項技術成果鑒定在福建師范大學福清分校獲得評審專家一致好評。
據悉，參與該項目評審的專家有：福建農林大學食品科學學院的宋洪波教授、福建省輕工研究所陳炳炎高工、福州大學陳興才教授、福建省農科院楊成龍教授級高工、福建省糧油研究所劉宜鋒教授級高工以及福建省教育廳專家等。
評審專家在經過認真詢問、激烈討論后一致認為，針對紅曲黃酒發酵過程中存在酯香不足的問題，率先將酯化紅曲應用于紅曲黃酒加工，可有效提高基酒中酯類物質，改善基酒風味，縮短發酵周期；硅膠預澄清結合分級微濾集成技術可以有效解決產品貨架期內的“非生物沉淀”，從而延長產品貨架期，以上技術可為提升紅曲黃酒加工技術及產品品質提供技術支撐，在同類研究中總體技術水平居國內領先水平，預期有較好的經濟、社會效益，推廣應用前景良好，建議盡快實現規模化生產，加快成果推廣應用。
據完成該項目的負責人福建師范大學福清分校張文森老師介紹，福建傳統的紅曲黃酒一般選擇黃衣紅曲、烏衣紅曲或藥白曲為糖化發酵劑，釀造的黃酒香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時間來實現酒類香氣物質轉化，這樣就直接影響酒企的經濟效益和生產效率。在采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、活性干酵母、糖化酶等為糖化發酵劑后，經過多次實驗檢測獲取數據證明可以提高總酯含量20%左右，說明采用“三曲二酶”可以有效提高黃酒醇香，縮短陳釀期，再結合硅膠吸附除濁和分級過濾澄清，解決黃酒中非生物物質沉淀延長產品貨架期，在福建目前紅曲黃酒自釀產量*大的福建省閩人酒業有限公司投入使用，技術各方面穩定，去年該公司黃酒賣斷貨了。張文森老師在接受記者采訪時也表示，“三曲二酶”在發酵過程中會降低黃酒的度數，所以這項技術比較適合開發清爽型紅曲黃酒系列產品。
評審組成員福建省輕工研究所發酵專家陳炳炎高工在接受記者采訪時說，福建紅曲黃酒在上世紀七八十年代完全可以和浙派黃酒相媲美，在風味口感上還遠優于浙派麥曲黃酒，但自上世紀90年代以來福建紅曲黃酒發展不但停滯甚至還倒退了，所幸，近幾年福建各級政府開始重視發展紅曲黃酒這一特色產業，過去有句話“當好縣長，應辦好酒廠”，福建省現在特別是縣級政府對發展酒產業熱情高漲。福建在紅曲黃酒的技術科研和應用工藝開發上目前還較弱，作為福建省長期從事發酵研究的一分子，有責任和義務多跟黃酒企業結合，解決他們在生產技術上遇到的難題。這次福建師范大學福清分校張文森老師帶頭研發的提高黃酒總酯含量縮短陳釀期和黃酒澄清技術延長貨架期兩項關鍵應用技術非常好，為福建的紅曲黃酒發展提供了有力的技術支撐，解決了黃酒企業在生產銷售過程中的實際難題。